Els tacs coreans captiven Tijuana

En Tijuana va obrir les seves portes: Kome BBQ Taquería. Un restaurant on es poden provar deliciosos tacs, quesadillas, mulitas -una espècie de emparedat fet amb dues truites gruixudes de blat de moro- i sandàlies (literalment massa de blat de moro amb forma de sandàlia) de carn de res, pollastre, porc i marisc.

Semblaria que simplement parlo de la cuina popular mexicana, però no cal deixar-se enganyar perquè en Kome, des de la primera mossegada, el teu paladar advertirà que està davant d’una cosa familiar i alhora desconcertant i desconegut. Sí, els antojitos que esmento estan fets amb la clàssica massa de blat de moro cuinada sobre una planxa d’acer calent, però -i aquí hi ha el gir de la història- aquests porten dins, sobre i entre la massa, un amaniment de verdures, carns i mariscs marinats i condimentats a la manera tradicional coreana, també anomenada menjar hansik.

Publicitat

Aquest lloc que fusiona dins d’un plat el huarache de blat de moro amb el mil·lenari kimchi coreà -conegut a Mèxic com col o napa fermentada, platerets que recentment forma part de l’Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat, per la UNESCO, va inspirar el seu menú a la primera taquería itinerant de barbacoa coreana o gogi-gui (gogi: carn; gui: a la graella), que va sorgir als carrers de Los Angeles, Califòrnia: Kogi BBQ Food Truck. Aquest camió de menjar és creació de l’xef coreà californià, Roy Choy, propietari i conductor d’un dels seus tres food trucks que circulen pels carrers de Los Angeles i la seva àrea metropolitana. Oferint una bomba d’ingredients coreans i mexicans que tenen volta boja a la clientela multiètnica de la capital de l’entreteniment des de l’any 2008 en què va començar operacions.

Interior de Kome.

Cuinar implica l’ús d’un llenguatge particular i aquest cas no és l’excepció. Per tant, expliquem què és el kimchi, un dels platerets estrella de la cuina coreana que data de el segle VII i que en Kome -joc de paraules Korea Mèxic- és un dels ingredients que atorga part de l’gust coreà a cada entrepà. El kimchi és un fermentat a força de napa o col xinès, all i gingebre picat; ceba Cambray a rodanxes fines; salsa de peix, sucre, Xile japonès mòlt, llavors i oli de sèsam. Per exemple, a Mexicali, bressol del menjar xinès a tot Mèxic, aquest vegetal és imprescindible per a l’elaboració de guisats i sopes estil cantonès i mandarí en els més de 600 restaurants.

kimchi acabat de fer.

Si el kimchi atorga la meitat de l’sabor als tacs coreans, l’altra està constituïda pel fonamental marinat de 24 hores de carn de res, porc, pollastre i marisc dins d’un guarniment elaborat amb salsa de soja, sucre, sal marina, all, pebre, oli de sèsam i, si es vol donar un toc de picor, gochujang – una pols de chiles i pebrots vermells secs-, i sense aquest últim, si es prefereix un marinat dolç.

Kome BBQ Taquería està ubicada al carrer setena -a escassos cinquanta metres de la turística, avinguda Revolució- a la Zona Centre de Tijuana. Tot i el considerable nombre de condiments utilitzats en les salses i guisats, aquests no són picants, sinó de sabors fumats, lleugerament dolços i adobats. Però bé, què és un tac, 1 huarache, una mulita o un quesadilla, sense el foc abrasador de l’Xile? Per fortuna, per a tots aquells comensals que perden la fam si no estan enchilats, Kome compta amb una explosiva salsa preparada amb oli i llavors de sèsam, all i Xile havanera: Salsa Macha Koreana, és el seu nom.

Guisats i salses de la casa.

de la ciutat de Tijuana s’ha dit de tot . Segons l’empresari espanyol Antonio Navalón és “la tercera nació”. L’antropòleg argentí Nestor García Canclini va dir que era “el laboratori de la postmodernitat”. “Tijuana és una porta oberta a tots els sentits”, ha opinat Guillermo Fadanelli. Heriberto Yépez, l’assagista, va intitular així “Una ciutat de ciència ficció sense futur” un text referent a la ciutat. Fins el pallasso Krusty (dels Simpson) va dir que: “Tijuana és el lloc més feliç de món”.

Huarache de cuixa de porc, salsa kimchi, formatge fresc i amanida napa.

més enllà de la subjectivitat, la veritat és que la frontera Tijuana-San Diego, és la més visitada de l’ món. Alguns la fan servir com a territori de trànsit cap al “somni americà” i altres fan d’ella una nova oportunitat en la vida.Això ha donat peu a que actualment la frontera visqui una vibrant i efervescent escena culinària -conseqüència de les múltiples cultures i costums gastronòmiques que a Tijuana cohabitan-, aquesta inclou a la creixent producció de vins de la Vall de Guadalupe, a més de cent estils de cervesa artesanal, així com a la innovadora proposta culinària, Baixa Med -una barreja d’estils de cuina mexicana, mediterrània i asiàtica-, que el mateix es serveix en un food truck que en un elegant restaurant.

a l’ anterior paisatge de sabors es ve a sumar (com ja ho va fer el menjar vietnamita, hindú, turca, tailandesa, grega, libanesa, xinesa, japonesa, haitiana, francesa, italiana, argentina, espanyola, alemanya, brasilera, entre molts d’altres) el concepte de tacs coreà-mexicans, de el qual són responsables un soci coreà, un xef italià -tots dos van decidir romandre en l’anonimat- i un cuiner defeño-tijuanense, conegut com Mendoza, que explica que: “Aquest concepte és inspiració de l’food truck, Kogi, actiu a la ciutat de Los Angeles. Ells únicament manegen com proteïna la carn de res i de pollastre. Nosaltres, en canvi, incorporem també la cama de porc i el chicharrón premsat en salsa verda amb Xile jalapeño; el xoriço de res amb salsa de taronja; el pop amb salsa de plàtan fregit i Xile guajillo; i el marlin fumat banyat amb salsa de chipotle i tamarindo “.

Tac de pop (a dalt). Tac de carbassa amb salsa de taronja (al mig). Tac de res en salsa vermella (a baix).

de Corea de Sud a Los Angeles i d’aquesta planxa de concret a Tijuana. Si el que busques és renovar els plaers de paladar, Kome BBQ Taquería, és el lloc.

Si vols provar aquests deliciosos tacs i estàs a Tijuana, no oblidis assistir a la degustació el proper dissabte 26 de juny a partir de les 15hrs. Kome BBQ Taquería està ubicat a: carrer Setena 8174 # 12, 22000, Tijuana, Mèxic.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *