La meva Europa SAP a la Mediterrània

La salsa de nous o salsa alle noci (en ligur sarsa de noxe o tocco de noxe, Aja al Appennino Piacentino i en el Tortonese), és la segona salsa més famosa de Ligúria, després de la salsa pesto. Comunament se sol preparar per acompanyar els Pansotti, una de les més famoses pastes ligures.

pansotti alle noci 02

La cuina tradicional de la Ligúria té diverses salses que la caracteritzen, preparades en morter i típicament amb presència d’all i oli d’oliva verge extra. Una d’aquestes salses és la de nous, coneguda en els seus inicis com “agliata alle noci” o “agliata bianca” (atrotinada a les nous o atrotinada blanca). Els orígens els trobem, possiblement a l’igual que la salsa pesto, des de 1200 fins a finals de 1800, associats a preparacions procedents de sector oriental de la Mediterrània, on estan esteses les salses o les pastes de llavors oleaginoses, com el sèsam o els pinyons, amalgamades de vegades amb un formatge fresc i àcid. La salsa Tebinab és un exemple d’això. Una salsa semblant estava ja en ús a l’antiga cuina persa i ho està encara en l’eslava i també a la cuina georgiana.

La importació podria haver-se produït en el període dels comerços florents que la República de Gènova mantenia amb els ports de l’Orient Mitjà i de la Mar Negra.

Ingredients

  • 250 gr. de nous pelades (equivalen a aproximadament un quilo de nous amb la closca),
  • 50 gr. de pinyons,
  • la molla d’un panet banyada en aigua,
  • un gra d’all,
  • algunes fulles de marduix,
  • 3 o 4 cullerades d’oli d’oliva,
  • 50 gr. de llet quallada (sense sèrum) o de iogurt,
  • un trosset de mantega,
  • un grapat de formatge Grana ratllat,
  • aigua tèbia,
  • sal.

Elaboració

Coure les polpes de les nous en aigua bullint per després pelar-les i picar-, al morter de marbre. No obstant això, cal evitar passar-se aixafant i fer un pols de nou. Una de les característiques d’aquesta salsa és que la seva textura permeti notar els petits trossos de nou.

Iniciem afegint els ingredients d’un en un: la molla ben rebregada, els pinyons, l’all, alguna cullerada d’aigua tèbia i poca sal.

Barrejar fins a obtenir una pasta semidensa i abocar-la en un pot. A continuació barrejar-la amb quallada fresca o amb iogurt, remenant amb una cullera de fusta. A la fin afegir el marduix fresca picada.

Nota:

Es pot servir aquesta salsa de diverses formes, també untada sobre torrades de pa guarnides amb formatge i preparades per a aperitiu. També es pot utilitzar per condimentar la pasta, però està especialment indicada per als ravioli d’herbes ligures, els Pansotti juntament amb un trosset de mantega i empolvorats amb formatge ratllat. Encara que també és molt apropiada per acompanyar uns bons tortellini o agnolotti. Encara que també marida amb els fusilli o els conchiglioni, que recullen la salsa i permeten gaudir-la en cada mos.

El nostre amic Mim Corcione ens fa una demostració de com elaborar la salsa:

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *